Fulda. „Ich möchte Oecotrophologen zu Gourmets machen“, sagte Sternekoch Johann Lafer am Freitag in seiner öffentlichen Antrittsvorlesung als Lehrbeauftragter der Hochschule Fulda. Unter Gourmet verstehe er dabei keineswegs nur den Dauergast in Sternerestaurants. „Gourmet zu sein bedeutet vielmehr, sich ein kulinarisches Weltbild zu erschließen, in dem Aromen und Gewürze die Phantasie und die Sinne beflügeln.“
Lafer unterrichtet in diesem Sommersemester Studentinnen und Studenten der Oecotrophologie mit dem Ziel, ihnen Kompetenzen in puncto Geschmack und Genuss zu vermitteln. „Ich sehe meine Aufgabe darin, etwas für die kulinarische Bildung in Deutschland zu tun. Es geht um das systematische Erforschen des guten Geschmacks,“ brachte er die Inhalte seines Lehrauftrags auf den Punkt.
Im Blick hat der Sternekoch dabei vor allem eine gesunde Schülerverpflegung. So plädierte er dafür, die Themen Kochen und Essen zu einem Grundanliegen von Schule und Bildung zu machen. Das Wissen um gesunderhaltendes und genussvolles Essen und Trinken gehöre ebenso zur Allgemeinbildung wie Rechnen, Schreiben, Fremdsprachen und Naturwissenschaften.
„Wir müssen dafür sorgen, dass Kinder ein positives Verhältnis zu guten und gesunden Lebensmitteln aufbauen“, forderte Lafer. „Der Geschmack und unsere Sinne geben uns alle Möglichkeiten, Erfahrungen zu sammeln.“ Die von ihm ausgebildeten Oecotrophologen sollen künftig unter anderem als Schuloecotrophologen die Lust am Genießen gesunder Lebensmittel vermitteln.
In drei Block-Vorlesungen wird der Sternekoch den Studierenden die Grundzüge der Kulinaristik vermitteln und Antworten auf die Fragen geben:
- wie sich regionale und saisonale Produkte mit der richtigen Kochtechnik genussvoll zubereiten lassen,
- wie sich die Sinne bilden lassen und wie Genuss erlernbar ist und
- welche Zutaten eine Konzentrations- und leistungssteigernde Schulverpflegung ausmachen.
„In den nächsten Monaten möchte ich den Studierenden einen Impuls geben, den Genuss für sich zu entdecken und zugleich die Praxis des Kochens mit der wissenschaftlichen Ernährungsforschung zusammenführen“, fasste Lafer seine Ziele zusammen.
„Kulinaristik als Teilgebiet der Oecotrophologie ist notwendig“, unterstrich Prof. Dr. Georg Koscielny, Leiter des Forschungsprojektes Schuloecotrophologie. Prof. Dr. Christoph Klotter, Dekan des Fachbereichs Oecotrophologie, sieht in dem Brückenschlag zwischen Wissenschaft und Kochkunst einen neuen Ansatz für die Ernährungskommunikation: „Von Johann Lafer wollen wir erfahren, wie wir Jugendliche über das Erleben und den Genuss erreichen können, wie wir es schaffen, dass junge Menschen mehr Spaß am Essen haben und daran, Lebensmittel auszuwählen, einzukaufen und zuzubereiten.“
Ziel sei es, nicht nur Ernährungswissen zu vermitteln, sondern Ernährungskompetenz aufzubauen. Eine Kompetenz, die es ermögliche, den Ernährungsalltag selbstbestimmt zu gestalten. Die bisherige Ernährungskommunikation gelte als gescheitert. „Wir wissen heute, dass wir es mit einer rein kognitiven Wissensvermittlung, mit moralisierender, rationaler Kommunikation nicht schaffen, Kinder und Jugendliche für eine gesunde Ernährung zu interessieren“, betonte Klotter. Umso wichtiger sei der Zugang zu dieser Zielgruppe über den Geschmack und den Genuss.
Johann Lafer hat zunächst einen Lehrauftrag für das Sommersemester 2010. Eine Fortsetzung im Wintersemester 2010/2011 ist geplant. Für eine gesunde Schülerverpflegung engagiert sich Lafer bereits seit 2009 als Schirmherr des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Projektes take54you, das eine gesunde Schülerverpflegung mit Ernährungsbildung verzahnt.