Eine Speisekarte soll das Aush\u00e4ngeschild eines Restaurants sein \u2013 gewisserma\u00dfen der Spiegel des jeweiligen Unternehmens. Eine professionell aufgebaute Speisekarte wird dem Gast nicht nur den Genuss erf\u00fcllen, den sie verspricht, sondern auch mehr Gewinn f\u00fcr den Betrieb bringen. \u201eEine Speisekarte muss Aufmerksamkeit erregen\u201c, sagte Diplom-Kaufmann Dirk Ellinger aus Erfurt w\u00e4hrend des Seminars der Rh\u00f6nSprudel Genussakademie \u201eGenussvolles Umsatzplus \u2013 gewinnbringende Optimierung der Speisekarte\u201c, das jetzt im th\u00fcringischen Hermannsfeld im Jagdschloss \u201eFasanerie\u201c stattfand.<\/p>\n
Dirk Ellinger ist Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer des Deutschen Hotel- und Gastst\u00e4ttenverbandes (DEHOGA) Th\u00fcringen und erfahrener Dozent in verschiedenen Bereichen des Gastgewerbes. Schwerpunkte sind dabei die Betriebswirtschaft im Tourismus, das Qualit\u00e4tsmanagement sowie das Thema Steuern. Er begleitet die Rh\u00f6nSprudel Genussakademie als Gemeinschaftsinitiative des MineralBrunnen Rh\u00f6nSprudel und der Dachmarke Rh\u00f6n schon seit vielen Jahren.<\/p>\n
In den meisten Restaurants gibt es Gerichte, die sich als wahre Renner entpuppen und solche, die nicht so oft oder fast gar nicht nachgefragt werden. In diesem Fall r\u00e4t Dirk Ellinger dazu, diese Speisen von der Karte zu nehmen, sie durch neue Gerichte zu ersetzen und die Preise neu zu kalkulieren. \u201eDie Speisekarte muss man als Gastronom immer wieder selbst hinterfragen, denn mit ihr kann man Wertsch\u00e4tzung beim Gast erzielen und sich von anderen Unternehmen abheben\u201c, meint der Diplom-Kaufmann. Die Speisekarte diene auch der Information des Gastes, beispielsweise zu den Besonderheiten des angebotenen Essens, zu speziellen Dienstleistungen des Hauses und zur Region. Sie k\u00f6nne auch ruhig einmal die Geschichte eines besonderen, aus der Region stammenden Gerichts erz\u00e4hlen.<\/p>\n
Bevor eine Speisekarte zu einer professionellen Speisekarte wird, sei es notwendig, \u00fcberhaupt ein Konzept f\u00fcr das jeweilige Restaurant zu finden \u2013 gewisserma\u00dfen die Idee, wie es am Markt auftreten will und welches Publikum angesprochen werden soll. \u201eWir k\u00f6nnen nicht von jedem etwas anbieten, das geht auf Dauer schief, denn dadurch geraten wir leicht in Kostenfallen\u201c, sagt Ellinger. Eine Speisekarte mit einer \u00fcberschaubaren Anzahl an Gerichten erleichtere dem Gast das Ausw\u00e4hlen erheblich. Beim Kalkulieren komme es darauf an, nachvollziehbare Preise zu haben, denn der Gast von heute sei aufgekl\u00e4rt. Transparenz in der Speisekarte sei daher ein wichtiger Aspekt. Zum Schluss gab Dirk Ellinger den Seminarteilnehmern noch verschiedene Tipps: Die rechte Seite einer Speisekarte werde erfahrungsgem\u00e4\u00df h\u00e4ufiger gelesen als die linke. Und ganz wichtig sei es, dass die durch die Speisekarte geweckten Erwartungen des Gastes von der K\u00fcche auch erf\u00fcllt werden. Gerade wenn sie mit Fotos unterlegt sei, m\u00fcsse das abgebildete Gericht auch dem tats\u00e4chlich Servierten entsprechen \u2013 sonst wird der Gast entt\u00e4uscht sein.<\/p>\n
Im zweiten Teil des Seminars wurde es dann praktisch: Gemeinsam versuchten sich die Gastronomen am Kalkulieren von Gerichten, beispielsweise Roulade mit Kl\u00f6\u00dfen und Rotkraut, Lammsteak oder Wild. Dabei zeigte sich, dass einige Positionen in der Kalkulation oft ganz vergessen werden \u2013 beispielsweise die Prise Zucker und Salz, der frisch gemahlene Pfeffer, die Kr\u00e4uter und anderen Gew\u00fcrze und manchmal sogar die f\u00fcr die Herstellung notwendige Arbeitszeit oder der Unternehmerlohn. Dar\u00fcber hinaus wies Ellinger auf die dringende Notwendigkeit hin, allergene Stoffe und Zusatzstoffe genau zu kennzeichnen, um die EU-Vorgaben im Hinblick auf das Lebensmittelrecht einzuhalten.<\/p>\n
Das n\u00e4chste Seminar im Rahmen der Rh\u00f6nSprudel Genussakademie findet am Montag, 22. Februar, in Stern\u00e2\u20ac\u2122s Kochwerkstatt in Bad Hersfeld statt. Diesmal geht es um den \u201eGenuss im Wandel der Zeit \u2013 die neue Veggie-K\u00fcche\u201c. Mehr Informationen gibt es auch im Internet unter www.rhoensprudel-genussakademie.de.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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