{"id":117116,"date":"2013-11-27T00:09:30","date_gmt":"2013-11-27T00:09:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.fuldaer-nachrichten.de\/?p=117116"},"modified":"2013-11-27T07:00:19","modified_gmt":"2013-11-27T07:00:19","slug":"rhoensprudel-genussakademie-speisekarte-herzstueck-ist-eines-jeden-restaurants","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fuldaernachrichten.de\/?p=117116","title":{"rendered":"\u201eRh\u00f6nSprudel Genussakademie\u201c – Speisekarte \u201eHerzst\u00fcck\u201c ist eines jeden Restaurants"},"content":{"rendered":"

\"kal_novemberseminar_gespr\u00e4ch\"<\/a><\/p>\n

RH\u00d6N. Was muss der Gastwirt f\u00fcr ein Gericht kalkulieren, damit unter dem Strich ein Gewinn f\u00fcr ihn \u00fcbrig bleibt? Wie muss eine Speisekarte gestaltet sein, damit sie dem Gast von vornherein Genuss auf gutes Essen und Trinken im Restaurant bereitet, und welchen Preis sind heimische Produkte eigentlich wert, die es saisonal immer frisch und gewisserma\u00dfen direkt vor der Haust\u00fcre gibt? All diesen Fragen ging jetzt das erste Seminar im Rahmen der neuen Reihe der \u201eRh\u00f6nSprudel Genussakademie\u201c f\u00fcr das Winterhalbjahr 2013 \/ 2014 nach.<\/p>\n

Wie beliebt inzwischen die Seminare der Rh\u00f6nSprudel Genussakademie, einer Gemeinschaftsinitiative des MineralBrunnens Rh\u00f6nSprudel und der Dachmarke Rh\u00f6n, sind, zeigte alleine die Beteiligung der anwesenden Gastronomen. Aus der ganzen Region \u2013 dem Fuldaer Raum, aus Hammelburg, der Th\u00fcringer Rh\u00f6n und sogar aus dem Nationalpark Hainich \u2013 waren sie nach S\u00fcnna ins Keltenhotel \u201eGoldene Aue\u201c gekommen. Hier sorgte Dirk Ellinger, Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer der DEHOGA Th\u00fcringen und der DEHOGA Th\u00fcringen\u00c2\u00a0 Kompetenzzentrum gGmbH, f\u00fcr interessanten Gespr\u00e4chsstoff auch bei recht theoretischen Inhalten. Schon im vergangenen Jahr war er mit einem Steuerseminar zu Gast bei der \u201eRh\u00f6nSprudel Genussakademie\u201c.<\/p>\n

\"kal_novemberseminar_teilnehmer\"<\/a>Das erste Seminar im Rahmen der \u201eRh\u00f6nSprudel Genussakademie\u201c f\u00fcr das Winterhalbjahr\u00c2\u00a0\u00c2\u00a0 2013 \/ 2014 stand unter dem Thema \u201eGenussvolles Umsatzplus \u2013 gewinnbringende Optimierung der Speisekarte\u201c. Zu dieser \u00dcberschrift geh\u00f6ren viele Aspekte, und so manche, die einfach im Alltag vergessen werden, wie die Seminarteilnehmer sehr schnell merkten. In vielen Restaurants mangelt es n\u00e4mlich an der korrekten Kalkulation f\u00fcr ein Gericht. Die Folge: f\u00fcr den Gastwirt bleibt praktisch kaum ein Gewinn \u00fcbrig, was \u00fcber kurz oder lang zwangsl\u00e4ufig zu einer Schieflage f\u00fcr das Unternehmen f\u00fchrt. Oft sind die Portionen zu gro\u00df, die Energiekosten werden vernachl\u00e4ssigt, oder die Kosten f\u00fcr die Herstellung einer hochwertigen So\u00dfe bleiben unber\u00fccksichtigt.<\/p>\n

\u201eWir haben in Deutschland das gro\u00dfe Problem, dass das Wertebewusstsein f\u00fcr hochwertige Produkte nicht gen\u00fcgend ausgebildet ist. Wenn ich f\u00fcr ein Kilogramm Filet 25 Euro und mehr im Einkauf bezahlen muss, dann kann ich 300 Gramm davon nicht f\u00fcr zehn Euro anbieten\u201c, nennt Dirk Ellinger ein Beispiel. Auch das Selbstbewusstsein, dass ein qualitativ hochwertiges Produkt aus der Region mit garantierter Herkunft eben einen gewissen Preis haben muss, sei bei den hiesigen Gastronomen nicht gen\u00fcgend gefestigt. \u201eViele schauen auf ihren Nachbarn, f\u00fcr welchen Preis er das Essen anbietet \u2013 aber oft ohne dessen Kostenstruktur zu kennen oder zu wissen, woher seine Produkte kommen.\u201c Dabei sei der Markt durchaus dazu bereit, mehr zu zahlen \u2013 insbesondere f\u00fcr heimische Produkte, wenn\u00c2\u00a0 diese so zubereitet sind, dass sie dem Gast wirklich Genuss bereiten.<\/p>\n

\u201eDie Speisekarte ist gewisserma\u00dfen das Herzst\u00fcck eines Restaurants. Sie muss spannend sein, interessant und sexy\u201c, sagt Ellinger. Und sie d\u00fcrfe nicht \u201ewie ein Fahrplan\u201c daher kommen. \u201eEine Speisekarte muss Geschichten erz\u00e4hlen und Lust auf den anschlie\u00dfenden Genuss machen. \u00dcber die Speisekarte kann der Gastwirt mit dem Gast ins Gespr\u00e4ch kommen. Warum erz\u00e4hlt die Karte nicht eine Story zum Gericht, die einen regionalen Bezug hat? Warum l\u00e4dt die Speisekarte nicht dazu ein, sich einmal die K\u00fcche anzusehen, und warum macht sie gerade jungen Leuten nicht Lust auf den Beruf des Kochs? Da gibt es ein riesiges Potential, das nur selten ausgesch\u00f6pft wird\u201c, wei\u00df Ellinger.<\/p>\n

\"kal_novemberseminar_dirk_ellinger\"<\/a>W\u00e4hrend des Seminars forderte Ellinger die anwesenden Gastronomen auch dazu auf, die Speisekarte stets zu \u00fcberarbeiten, um sich von Gerichten zu trennen, die einfach zu wenig bestellt werden. Mit dem richtigen Kassensystem werde sehr schnell klar, wo es sich um \u201eRenner\u201c und wo um \u201ePenner\u201c handelt. Eine Optimierung der Speisekarte nach solchen Gesichtspunkten bringe unter dem Strich immer mehr Gewinn f\u00fcr das jeweilige Restaurant.<\/p>\n

Auch verschiedene steuerrechtliche Aspekte beleuchtete der Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer der DEHOGA Th\u00fcringen w\u00e4hrend des Seminars \u201eGenussvolles Umsatzplus \u2013 gewinnbringende Optimierung der Speisekarte\u201c. Der Gastwirt sei in jeder Situation beweispflichtig vor dem Finanzamt, sagte Ellinger. Er empfahl, regelm\u00e4\u00dfig eine Sicherung der Kassendaten durchzuf\u00fchren, um Datenverlust und somit \u00c4rger beim Finanzamt vorzubeugen.<\/p>\n

\u201eDie Kurse im Rahmen der ,Rh\u00f6nSprudel Genussakademie\u00e2\u20ac\u02dc richten sich an die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gastronomischer Unternehmen unserer Region \u2013 vom Einsteiger bis zum Profi. Sie erm\u00f6glichen zudem einen intensiven Erfahrungsaustausch, weil sie eine hohe Praxisn\u00e4he besitzen\u201c, sagt Martina Kl\u00fcber-Wibelitz vom B\u00fcro Antsanvia in Schleid, die die Seminare im Auftrag der \u201eRh\u00f6nSprudel-Genussakademie\u201c organisiert.<\/p>\n

\u201eIch befinde mich noch am Anfang meines Weges in der Gastronomie und versuche, so viel wie m\u00f6glich mitzunehmen, wenn es um Verbesserungen innerhalb eines Gastronomiebetriebes geht. Ich fand dieses Seminar sehr gut, denn der Referent hat es verstanden, auch ,trockene\u00e2\u20ac\u02dc Sachverhalte lebendig r\u00fcber zu bringen\u201c, gibt ihr dabei Antonia M\u00fcller von \u201eM\u00fcller! Das Weingut & Hotel\u201c in Hammelburg recht. F\u00fcr Maik Baumbach von der Gastst\u00e4tte & Partyservice \u201eZur Klause\u201c in Dermbach war es bereits das 5. Seminar im Rahmen der \u201eRh\u00f6nSprudel-Genussakademie\u201c, an dem er teilnahm. \u201eDurch diese Seminare habe ich einige neue Lieferanten kennengelernt, so dass unsere Regionalit\u00e4t St\u00fcck f\u00fcr St\u00fcck w\u00e4chst.\u201c<\/p>\n

Das n\u00e4chste Seminar unter dem Titel \u201eVom Tellertaxi zum Genuss(ver)f\u00fchrer\u201c findet am Montag, 2. Dezember, im Museumsgasthof \u201eSchwarzer Adler\u201c in Fladungen statt. N\u00e4here Informationen zu diesem Seminar, das sich wiederum an die Gastronomen der bayerischen, hessischen und Th\u00fcringer Rh\u00f6n wendet, gibt es auch im Internet unter www.rhoensprudel-genussakademie.de.<\/p>\n

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