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Rh\u00f6n. Sie sind nicht nur reich an Vitaminen, Spurenelementen und anderen Inhaltsstoffen; sie sind auch gesundheitsf\u00f6rdernd und k\u00f6nnen sogar als Ersatz exotischer Gew\u00fcrze dienen: einheimische Wildkr\u00e4uter. Wie man mit Wildkr\u00e4utern aus der Umgebung die regionale K\u00fcche aufpeppen kann, war jetzt Inhalt eines Seminars, das im Rahmen der \u201eRh\u00f6nSprudel-Genussakademie\u201c, einer Gemeinschaftsinitiative des MineralBrunnens Rh\u00f6nSprudel und der Dachmarke Rh\u00f6n, stattfand.<\/p>\n
20 Vertreter von Gastronomiebetrieben aus der bayerischen, hessischen und Th\u00fcringer Rh\u00f6n waren in die Hauswirtschaftsschule nach Bischofsheim gekommen, um sich \u00fcber den richtigen Umgang mit Wildkr\u00e4utern zu informieren. Als Dozentin stand diesmal Diplom-Biologin Kornelia Marzini von der Bayerischen Landesanstalt f\u00fcr Wein- und Gartenbau in Veitsh\u00f6chheim Rede und Antwort. Sie ist zugleich Dozentin f\u00fcr Kr\u00e4uterf\u00fchrer.<\/p>\n
F\u00fcr viele der anwesenden Gastronomen war es eine neue Erfahrung, wie vielseitig Wildkr\u00e4uter sowie deren Samen, Beeren und Wurzeln in der K\u00fcche einsetzbar sind. Sogar Bl\u00e4tter und Knospen von B\u00e4umen k\u00f6nnen eine ganz eigene Geschmacksnote ergeben. \u201eEin Gastronomiebetrieb, der einheimische Wildkr\u00e4uter f\u00fcr seine Gerichte verwendet, kann sich von seinen Mitbewerbern absetzen. Denn diese Wildkr\u00e4uter stehen f\u00fcr eine Verbindung von regional und speziell, aber auch von regional und gesund\u201c, sagt Martina Kl\u00fcber-Wibelitz vom B\u00fcro Antsanvia in Schleid, die die Seminare organisiert.<\/p>\n
Weit verbreitete Wildkr\u00e4uter in der Rh\u00f6n sind beispielsweise Waldziest, Brennnessel, Giersch, M\u00e4des\u00fc\u00df, Wei\u00dfdorn, Klette oder L\u00f6wenzahn. Auch solche wie Pastinake, L\u00f6wenzahn, Nelkenwurz oder Alant kommen recht h\u00e4ufig vor. Waldziest besitzt ein Steinpilzaroma, Giersch tendiert in Richtung Petersilie. M\u00e4des\u00fc\u00df verbreitet einen Duft nach Vanille und Mandeln, und Alant besitzt eine gewisse Ingwersch\u00e4rfe.<\/p>\n
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\u201eWildkr\u00e4uter stellen eine Vielfalt dar, die immer mit neuen Geschmackserlebnissen aufwartet. Au\u00dferdem besitzen sie Inhaltsstoffe, die uns das Gem\u00fcse aus dem Supermarkt schon l\u00e4ngst nicht mehr bieten kann. Sie wachsen n\u00e4mlich nat\u00fcrlich vor der Haust\u00fcr und werden nicht \u00fcber Hunderte Kilometer herantransportiert\u201c, hebt Kornelia Marzini hervor. Wildkr\u00e4uter sind zudem reich an seltenen Spurenelementen wie Mangan, Selen, Zink und Kupfer. Hinzu kommen B-Vitamine und ein hoher Gehalt an Vitamin C.<\/p>\n
Die Rh\u00f6n sei ein kr\u00e4uterreiches Gebiet, weil es noch viele extensiv genutzte Gr\u00fcnfl\u00e4chen gibt. Daraus resultiere eine hohe Artenvielfalt. Wildkr\u00e4uter k\u00f6nne man zum einen im eigenen Garten anbauen \u2013 das erspare dann das Suchen in der Natur, denn die Zeit der Gastronomen sei ja eng bemessen. Marzini schl\u00e4gt noch eine andere Variante vor: \u201eAus meiner Sicht w\u00e4re eine Zusammenarbeit zwischen Landwirten und Gastronomen sinnvoll. Die Landwirte k\u00f6nnten so eine Nische besetzen, die dar\u00fcber hinaus noch Gewinn bringt.\u201c<\/p>\n
Das Seminar \u201eWildkr\u00e4uter in der Herbstk\u00fcche\u201c war ein echtes Praxisseminar. Bevor es n\u00e4mlich an die Zubereitung verschiedener Men\u00fcs ging, stand eine Exkursion auf dem Programm. Auf den Bergwiesen rund um Bischofsheim fanden die Teilnehmer unter anderem Spitzwegerich, Bl\u00fcten vom Rotklee, junge Gierschbl\u00e4tter, Samen der Brennnessel, Pimpinelle und L\u00f6wenzahn. In der K\u00fcche der Hauswirtschaftsschule Bischofsheim hie\u00df es dann, originelle regionale Gerichte mit den soeben gesammelten Kr\u00e4utern, Samen, Wurzeln und Beeren zuzubereiten. Dabei entstanden eine Pastinakensuppe, ein Wei\u00dfdornbrot, Entenragout in Holundersauce und Bratapfel mit Pappelknospen. Hinzu kamen eine L\u00f6wenzahnpizza, eine Maronensuppe sowie eine Cr\u00e8me brul\u00e9e mit M\u00e4des\u00fc\u00df.<\/p>\n
\u201eIch kenne bereits viele Wildkr\u00e4uter, aber gerade die spezifische gesundheitliche Wirkung war mir in diesem Umfang nicht bekannt. Ich konnte bei diesem Seminar mein Wissen \u00fcber die einheimischen Wildkr\u00e4uter vertiefen und werde das jetzt auch f\u00fcr die Herstellung meiner Lik\u00f6re nutzen. Au\u00dferdem habe ich vor, in Zukunft auf einen Teil von Industriegew\u00fcrzen zu verzichten, wenn ich diese durch Kr\u00e4uter aus der Rh\u00f6n austauschen kann\u201c, sagte zum Schluss des Seminars Gastronom Claus Vorndran vom \u201eGasthaus Dickas\u201c in Bischofsheim. Eva-Marie He\u00df, Gastwirtin im \u201eGasthaus zum Gr\u00fcnen Baum\u201c in Bettenhausen, arbeitet schon seit vielen Jahren mit Wildkr\u00e4utern und verwendet diese auch in ihren Tees. \u201eAllerdings habe ich noch nie Wurzeln bei der Zubereitung von Speisen verarbeitet. Dieses Seminar hat mich neugierig darauf gemacht, das einmal auszuprobieren.\u201c Auch bei Rainer Vogel vom Gastroservice Vogel in Poppenlauer soll das im Seminar erworbene Wissen nun in die K\u00fcche einflie\u00dfen: \u201eViele Wildkr\u00e4uter haben wir sogar im eigenen Garten, aber wir wussten bisher gar nicht genau, welche davon essbar sind und welche nicht.\u201c<\/p>\n
Das n\u00e4chste Seminar im Rahmen der \u201eRh\u00f6nSprudel-Genussakademie\u201c f\u00fcr Gstronomen der Region gibt es am 13. November in der Zeit von 9 bis 17 Uhr in Hammelburg. Dann geht es um das Thema \u201eVom Wasser und Wein\u201c.<\/p>\n
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