Rhön. Die stärkere Vermarktung von Rhöner Wild war jetzt Thema eines Workshops, zu dem das Rhönforum e.V. gemeinsam mit der Dachmarke Rhön eingeladen hatte. Besonders in der einheimischen Gastronomie müsse es gelingen, mehr Wild aus Rhöner Wäldern auf die Teller der Gäste zu bringen, hieß es. Das Interesse an dem Thema scheint bei allen Beteiligten einer möglichen Wertschöpfungskette Wild sehr groß zu sein – von den Jägern angefangen über die zuständigen Institutionen und Verbände bis hin zu Metzgern und Gastronomen.
Aus allen drei Teilen der Rhön waren Jäger, Hegeringleiter, Vertreter von Jagdgenossenschaften und Forstämtern sowie Gastronomen und Metzger nach Kaltensundheim gekommen, um miteinander Möglichkeiten auszuloten, wie es gelingen kann, eine regionale Wertschöpfungskette für Rhöner Wild aufzubauen. Das Projekt wird aus Mitteln des so genannten Regionalbudgets Thüringer Rhön über den Träger Rhönforum e.V. aus Mitteln des Landes Thüringen finanziert und inhaltlich von der Dachmarke Rhön begleitet.
„Anliegen dieses Workshops ist es, Menschen und Leistungen zusammenzuführen und Wissen zu vermitteln. Wir wollen etwas aufbauen, was es in unserer Region noch nicht gibt; dazu muss die Bereitschaft zur Kooperation zwischen allen beteiligten Gruppen da sein“, sagte die beauftragte Projektmanagerin Martina Klüber-Wibelitz aus Schleid. Regionalisierung, Authentizität und die Wiederentdeckung von Heimat und Werten lägen im Trend. Dazu gehöre auch die Frage, was die Rhön eigentlich ausmacht und was aus der Region heraus an die Gäste weitergegeben wird.
„Touristen orientieren sich immer an natürlichen Grenzen, nicht an politischen Grenzen“, hob Klüber-Wibelitz hervor. Daher gehe es beim einheimischen Wild um die Gebietskulisse der gesamten Rhön. Die gegenwärtige Situation beim Rhöner Wild sei vor allem dadurch gekennzeichnet, dass viele Gastronomen nicht wissen, wie sie überhaupt an einheimisches Wild herankommen können und im Gegenzug einige Jäger das Problem haben, ihr Wild nicht verkaufen zu können. Insgesamt seien im Zeitraum vom 1. April 2009 bis 31. März 2010 in der Rhön 1 017 Stück Rotwild, 14 130 Rehe, 6 033 Stück Schwarzwild und 991 Hasen erlegt worden. 40 Prozent davon wurden an Eigenverbraucher abgegeben; lediglich 10 Prozent gingen an die Gastronomie. 50 Prozent der Tiere wurden über den überregionalen Wildhandel vermarktet.
„Wild ist generell von Mai bis Januar verfügbar. Das ist bei der Bevölkerung kaum bekannt“, nannte Klüber-Wibelitz einen weiteren Fakt. Seitens der Jäger würden die Tiere meist in der Decke angeboten – also mit Läufen, Kopf und Fell. Für die Gastronomen stelle das oft ein Problem dar; es fehle am Wissen, wie das Fell abgezogen und wie das Tier zerlegt wird. „Deshalb müssen wir klären, wer diese Aufgabe für die Gastronomen übernimmt“, sagte Klüber-Wibelitz. Ein weiteres Problem sei, dass viele Gastronomen nicht wissen, wie sie auch unedle Körperteile zu schmackhaften Gerichten verarbeiten können. „Das muss wieder mehr in der Kochausbildung gelehrt werden.“
Fritz Franke von der Regionalen Partnerschaft Barnim-Uckermark aktiv e.V. referierte während des Workshops in Kaltensundheim über die Erfahrungen dieser Region, die beim Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten, darunter auch beim Wild, gemacht wurden. Franke begleitet seit 2003 das Prüfzeichen des Biosphärenreservats Schorfheide-Chorin, das vergleichbar mit der Dachmarke Rhön ist. Gerade in Berlin seien die Produkte aus der Region Barnim-Uckermark sehr gefragt, weil es sich um umweltschonend produzierte Lebensmittel aus einem Biosphärenreservat handle. „Das ist ein Alleinstellungsmerkmal, mit dem nicht alle Regionen werben können“, meinte Franke. Beim Wild sei die Marke „Roter Keiler“ entwickelt worden. „Auch Sie brauchen eine Marke für Ihr einheimisches Wild“, wandte sich Franke an die Teilnehmer des Workshops. Darüber hinaus komme es auf einen einheitlichen Qualitätsstandard an, der kontrolliert werden müsse. „Das Wild in der Rhön kommt ebenfalls aus einer geschützten Landschaft und wächst natürlich heran. Das ist die Chance für eine erfolgreiche Vermarktung“, betonte Franke.
Gemeinsam werden die Dachmarke Rhön und das Rhönforum e.V. weitergehende Schulungen und Workshops anbieten, kündigte Martina Klüber-Wibelitz an. Am Dienstag, 26. Oktober, findet beispielsweise im Rahmen der Bildungsoffensive „Professionalität und Regionalität“, ebenfalls ein Projekt im Rahmen des Regionalbudgets Thüringer Rhön, ein Kochkurs zum Thema „Waidmannsheil – fachgerechtes Zerlegen und Verarbeiten von Wildbret“ in der Zeit von 8 bis 16 Uhr im Staatlichen Berufsbildungszentrum Bad Salzungen statt. Bis zum Februar 2011 sind die Gastronomen der Rhön zu weiteren Schulungen eingeladen, die sich Themen wie der Vermarktung der regionalen Küche, der Preispolitik oder dem professionellen Marketing widmen.