Fulda. Die Großküche im Grümel-Casino in Fulda hat das EU-Zulassungsverfahren für Großküchen durchlaufen und wurde vom Regierungspräsidium (RP) Kassel entsprechend zertifiziert. Vor Jahren wurden bereits die Weichen dafür gestellt, um die Großküche des Fuldaer Bildungsträgers in Sachen Hygiene- und Sicherheitsstandards zukunftsfähig zu machen. Unterstützt von der Fuldaer Firma Quant erarbeiteten die Verantwortlichen neue Konzepte, nahmen die notwendigen Schritte vor, führten Umbaumaßnahmen durch und ließen die Großküche in der Flemingstraße 13 durch das Veterinärdezernat beim RP Kassel prüfen.
Catering-Betriebe und Großküchen, deren gelieferte Speisen nicht durch eigenes Personal vor Ort ausgegeben werden, fallen lebensmittelrechtlich unter den Begriff des Einzelhandels. Nach der EU-Verordnung VO (EG) Nr. 853/2004 besteht unter anderem dann Zulassungspflicht für diese Betriebe, die mehr als ein Drittel der Herstellungsmenge an rohen Lebensmitteln tierischen Ursprungs – also beispielsweise aus frischem Fleisch – an andere Betriebe des Einzelhandels abgeben. Zu Letzteren zählen auch Schulen und Kindergärten. Die Großküche in der Flemingstraße produziert täglich bis zu 1.300 Mittagessen und liefert diese zum größten Teil an Kindergärten in Stadt und Landkreis Fulda aus.
„Wir haben uns bereits vor Jahren überlegt, wie wir den gestiegenen Anforderungen gerecht werden können. Das war für uns das Kriterium, noch einen unabhängigen externen Qualitätsprüfer hinzuzuziehen und uns von ihm beraten zu lassen. Diesen Prozess hatten wir bereits vor drei Jahren angestoßen, bevor klar war, dass wir unter die entsprechende EU-Verordnung für Großküchen fallen würden“, sagt Matthias Kraft. Seither ist die Quant GmbH aus Fulda für alle fünf Großküchen von Grümel als externer Berater und Qualitätsprüfer zuständig.
Nach ersten Begehungen der Großküche durch das Veterinäramt Fulda begann Küchenleiter Franz Brunner mit der Unterstützung der Firma Quant im Sommer 2012 mit konkreten Planungen hinsichtlich einer EU-Zulassung. Diese wurden beim RP in Kassel eingereicht.
Daraufhin führte Grümel Umbaumaßnahmen durch. Eine zwangsgeführte Hygieneschleuse ist jetzt das neue Entrée der Küche. Jeder, der den Küchenbereich verlässt, muss wieder über diese Schleuse gehen, in der Schuhe und Hände gereinigt und desinfiziert werden. Warenanlieferung und Warenentnahme werden über Desinfektionsmatten geleitet, Umverpackungen bereits im Lager entfernt. Warenwege und Personalwege wurden bestimmt, um Kontaminationen gezielt zu vermeiden. Außerdem werden in der Großküche Eigenkontrollen unter anderem von hergestellten Speisen, Trinkwasser, Wareneingang und Warenausgang, Lagerdauer, Temperaturen, Thermometern und Waagen durchgeführt selbstverständlich auch dokumentiert. Die Rückverfolgbarkeit ist damit stets sichergestellt. Das Personal wird regelmäßig geschult.
„Diese Liste könnte man noch lange weiter führen“, sagt Küchenleiter Franz Brunner. Und er ergänzt: „All diese Voraussetzungen dienen der allgemeinen Beherrschung von Gefahren und sind im europäischen Lebensmittelgesetz vorgeschrieben. Für unsere Kunden bedeutet das die größtmögliche Lebensmittelsicherheit. Und Sicherheit hat bei uns Priorität.“