RHÖN. Was muss der Gastwirt für ein Gericht kalkulieren, damit unter dem Strich ein Gewinn für ihn übrig bleibt? Wie muss eine Speisekarte gestaltet sein, damit sie dem Gast von vornherein Genuss auf gutes Essen und Trinken im Restaurant bereitet, und welchen Preis sind heimische Produkte eigentlich wert, die es saisonal immer frisch und gewissermaßen direkt vor der Haustüre gibt? All diesen Fragen ging jetzt das erste Seminar im Rahmen der neuen Reihe der „RhönSprudel Genussakademie“ für das Winterhalbjahr 2013 / 2014 nach.
Wie beliebt inzwischen die Seminare der RhönSprudel Genussakademie, einer Gemeinschaftsinitiative des MineralBrunnens RhönSprudel und der Dachmarke Rhön, sind, zeigte alleine die Beteiligung der anwesenden Gastronomen. Aus der ganzen Region – dem Fuldaer Raum, aus Hammelburg, der Thüringer Rhön und sogar aus dem Nationalpark Hainich – waren sie nach Sünna ins Keltenhotel „Goldene Aue“ gekommen. Hier sorgte Dirk Ellinger, Geschäftsführer der DEHOGA Thüringen und der DEHOGA Thüringen Kompetenzzentrum gGmbH, für interessanten Gesprächsstoff auch bei recht theoretischen Inhalten. Schon im vergangenen Jahr war er mit einem Steuerseminar zu Gast bei der „RhönSprudel Genussakademie“.
Das erste Seminar im Rahmen der „RhönSprudel Genussakademie“ für das Winterhalbjahr  2013 / 2014 stand unter dem Thema „Genussvolles Umsatzplus – gewinnbringende Optimierung der Speisekarte“. Zu dieser Überschrift gehören viele Aspekte, und so manche, die einfach im Alltag vergessen werden, wie die Seminarteilnehmer sehr schnell merkten. In vielen Restaurants mangelt es nämlich an der korrekten Kalkulation für ein Gericht. Die Folge: für den Gastwirt bleibt praktisch kaum ein Gewinn übrig, was über kurz oder lang zwangsläufig zu einer Schieflage für das Unternehmen führt. Oft sind die Portionen zu groß, die Energiekosten werden vernachlässigt, oder die Kosten für die Herstellung einer hochwertigen Soße bleiben unberücksichtigt.
„Wir haben in Deutschland das große Problem, dass das Wertebewusstsein für hochwertige Produkte nicht genügend ausgebildet ist. Wenn ich für ein Kilogramm Filet 25 Euro und mehr im Einkauf bezahlen muss, dann kann ich 300 Gramm davon nicht für zehn Euro anbieten“, nennt Dirk Ellinger ein Beispiel. Auch das Selbstbewusstsein, dass ein qualitativ hochwertiges Produkt aus der Region mit garantierter Herkunft eben einen gewissen Preis haben muss, sei bei den hiesigen Gastronomen nicht genügend gefestigt. „Viele schauen auf ihren Nachbarn, für welchen Preis er das Essen anbietet – aber oft ohne dessen Kostenstruktur zu kennen oder zu wissen, woher seine Produkte kommen.“ Dabei sei der Markt durchaus dazu bereit, mehr zu zahlen – insbesondere für heimische Produkte, wenn diese so zubereitet sind, dass sie dem Gast wirklich Genuss bereiten.
„Die Speisekarte ist gewissermaßen das Herzstück eines Restaurants. Sie muss spannend sein, interessant und sexy“, sagt Ellinger. Und sie dürfe nicht „wie ein Fahrplan“ daher kommen. „Eine Speisekarte muss Geschichten erzählen und Lust auf den anschließenden Genuss machen. Über die Speisekarte kann der Gastwirt mit dem Gast ins Gespräch kommen. Warum erzählt die Karte nicht eine Story zum Gericht, die einen regionalen Bezug hat? Warum lädt die Speisekarte nicht dazu ein, sich einmal die Küche anzusehen, und warum macht sie gerade jungen Leuten nicht Lust auf den Beruf des Kochs? Da gibt es ein riesiges Potential, das nur selten ausgeschöpft wird“, weiß Ellinger.
Während des Seminars forderte Ellinger die anwesenden Gastronomen auch dazu auf, die Speisekarte stets zu überarbeiten, um sich von Gerichten zu trennen, die einfach zu wenig bestellt werden. Mit dem richtigen Kassensystem werde sehr schnell klar, wo es sich um „Renner“ und wo um „Penner“ handelt. Eine Optimierung der Speisekarte nach solchen Gesichtspunkten bringe unter dem Strich immer mehr Gewinn für das jeweilige Restaurant.
Auch verschiedene steuerrechtliche Aspekte beleuchtete der Geschäftsführer der DEHOGA Thüringen während des Seminars „Genussvolles Umsatzplus – gewinnbringende Optimierung der Speisekarte“. Der Gastwirt sei in jeder Situation beweispflichtig vor dem Finanzamt, sagte Ellinger. Er empfahl, regelmäßig eine Sicherung der Kassendaten durchzuführen, um Datenverlust und somit Ärger beim Finanzamt vorzubeugen.
„Die Kurse im Rahmen der ,RhönSprudel Genussakademie‘ richten sich an die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gastronomischer Unternehmen unserer Region – vom Einsteiger bis zum Profi. Sie ermöglichen zudem einen intensiven Erfahrungsaustausch, weil sie eine hohe Praxisnähe besitzen“, sagt Martina Klüber-Wibelitz vom Büro Antsanvia in Schleid, die die Seminare im Auftrag der „RhönSprudel-Genussakademie“ organisiert.
„Ich befinde mich noch am Anfang meines Weges in der Gastronomie und versuche, so viel wie möglich mitzunehmen, wenn es um Verbesserungen innerhalb eines Gastronomiebetriebes geht. Ich fand dieses Seminar sehr gut, denn der Referent hat es verstanden, auch ,trockene‘ Sachverhalte lebendig rüber zu bringen“, gibt ihr dabei Antonia Müller von „Müller! Das Weingut & Hotel“ in Hammelburg recht. Für Maik Baumbach von der Gaststätte & Partyservice „Zur Klause“ in Dermbach war es bereits das 5. Seminar im Rahmen der „RhönSprudel-Genussakademie“, an dem er teilnahm. „Durch diese Seminare habe ich einige neue Lieferanten kennengelernt, so dass unsere Regionalität Stück für Stück wächst.“
Das nächste Seminar unter dem Titel „Vom Tellertaxi zum Genuss(ver)führer“ findet am Montag, 2. Dezember, im Museumsgasthof „Schwarzer Adler“ in Fladungen statt. Nähere Informationen zu diesem Seminar, das sich wiederum an die Gastronomen der bayerischen, hessischen und Thüringer Rhön wendet, gibt es auch im Internet unter www.rhoensprudel-genussakademie.de.
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