Rhön. Sie sind nicht nur reich an Vitaminen, Spurenelementen und anderen Inhaltsstoffen; sie sind auch gesundheitsfördernd und können sogar als Ersatz exotischer Gewürze dienen: einheimische Wildkräuter. Wie man mit Wildkräutern aus der Umgebung die regionale Küche aufpeppen kann, war jetzt Inhalt eines Seminars, das im Rahmen der „RhönSprudel-Genussakademie“, einer Gemeinschaftsinitiative des MineralBrunnens RhönSprudel und der Dachmarke Rhön, stattfand.
20 Vertreter von Gastronomiebetrieben aus der bayerischen, hessischen und Thüringer Rhön waren in die Hauswirtschaftsschule nach Bischofsheim gekommen, um sich über den richtigen Umgang mit Wildkräutern zu informieren. Als Dozentin stand diesmal Diplom-Biologin Kornelia Marzini von der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau in Veitshöchheim Rede und Antwort. Sie ist zugleich Dozentin für Kräuterführer.
Für viele der anwesenden Gastronomen war es eine neue Erfahrung, wie vielseitig Wildkräuter sowie deren Samen, Beeren und Wurzeln in der Küche einsetzbar sind. Sogar Blätter und Knospen von Bäumen können eine ganz eigene Geschmacksnote ergeben. „Ein Gastronomiebetrieb, der einheimische Wildkräuter für seine Gerichte verwendet, kann sich von seinen Mitbewerbern absetzen. Denn diese Wildkräuter stehen für eine Verbindung von regional und speziell, aber auch von regional und gesund“, sagt Martina Klüber-Wibelitz vom Büro Antsanvia in Schleid, die die Seminare organisiert.
Weit verbreitete Wildkräuter in der Rhön sind beispielsweise Waldziest, Brennnessel, Giersch, Mädesüß, Weißdorn, Klette oder Löwenzahn. Auch solche wie Pastinake, Löwenzahn, Nelkenwurz oder Alant kommen recht häufig vor. Waldziest besitzt ein Steinpilzaroma, Giersch tendiert in Richtung Petersilie. Mädesüß verbreitet einen Duft nach Vanille und Mandeln, und Alant besitzt eine gewisse Ingwerschärfe.
„Wildkräuter stellen eine Vielfalt dar, die immer mit neuen Geschmackserlebnissen aufwartet. Außerdem besitzen sie Inhaltsstoffe, die uns das Gemüse aus dem Supermarkt schon längst nicht mehr bieten kann. Sie wachsen nämlich natürlich vor der Haustür und werden nicht über Hunderte Kilometer herantransportiert“, hebt Kornelia Marzini hervor. Wildkräuter sind zudem reich an seltenen Spurenelementen wie Mangan, Selen, Zink und Kupfer. Hinzu kommen B-Vitamine und ein hoher Gehalt an Vitamin C.
Die Rhön sei ein kräuterreiches Gebiet, weil es noch viele extensiv genutzte Grünflächen gibt. Daraus resultiere eine hohe Artenvielfalt. Wildkräuter könne man zum einen im eigenen Garten anbauen – das erspare dann das Suchen in der Natur, denn die Zeit der Gastronomen sei ja eng bemessen. Marzini schlägt noch eine andere Variante vor: „Aus meiner Sicht wäre eine Zusammenarbeit zwischen Landwirten und Gastronomen sinnvoll. Die Landwirte könnten so eine Nische besetzen, die darüber hinaus noch Gewinn bringt.“
Das Seminar „Wildkräuter in der Herbstküche“ war ein echtes Praxisseminar. Bevor es nämlich an die Zubereitung verschiedener Menüs ging, stand eine Exkursion auf dem Programm. Auf den Bergwiesen rund um Bischofsheim fanden die Teilnehmer unter anderem Spitzwegerich, Blüten vom Rotklee, junge Gierschblätter, Samen der Brennnessel, Pimpinelle und Löwenzahn. In der Küche der Hauswirtschaftsschule Bischofsheim hieß es dann, originelle regionale Gerichte mit den soeben gesammelten Kräutern, Samen, Wurzeln und Beeren zuzubereiten. Dabei entstanden eine Pastinakensuppe, ein Weißdornbrot, Entenragout in Holundersauce und Bratapfel mit Pappelknospen. Hinzu kamen eine Löwenzahnpizza, eine Maronensuppe sowie eine Crème brulée mit Mädesüß.
„Ich kenne bereits viele Wildkräuter, aber gerade die spezifische gesundheitliche Wirkung war mir in diesem Umfang nicht bekannt. Ich konnte bei diesem Seminar mein Wissen über die einheimischen Wildkräuter vertiefen und werde das jetzt auch für die Herstellung meiner Liköre nutzen. Außerdem habe ich vor, in Zukunft auf einen Teil von Industriegewürzen zu verzichten, wenn ich diese durch Kräuter aus der Rhön austauschen kann“, sagte zum Schluss des Seminars Gastronom Claus Vorndran vom „Gasthaus Dickas“ in Bischofsheim. Eva-Marie Heß, Gastwirtin im „Gasthaus zum Grünen Baum“ in Bettenhausen, arbeitet schon seit vielen Jahren mit Wildkräutern und verwendet diese auch in ihren Tees. „Allerdings habe ich noch nie Wurzeln bei der Zubereitung von Speisen verarbeitet. Dieses Seminar hat mich neugierig darauf gemacht, das einmal auszuprobieren.“ Auch bei Rainer Vogel vom Gastroservice Vogel in Poppenlauer soll das im Seminar erworbene Wissen nun in die Küche einfließen: „Viele Wildkräuter haben wir sogar im eigenen Garten, aber wir wussten bisher gar nicht genau, welche davon essbar sind und welche nicht.“
Das nächste Seminar im Rahmen der „RhönSprudel-Genussakademie“ für Gstronomen der Region gibt es am 13. November in der Zeit von 9 bis 17 Uhr in Hammelburg. Dann geht es um das Thema „Vom Wasser und Wein“.