Fulda. Ganz klar: Lebensmittel müssen sicher sein. Keine Gesundheitsrisiken für den Konsumenten, das ist die Pflicht – insbesondere in der Gemeinschaftsverpflegung wie in Krankenhäusern, Pflegeheimen, Schulen oder Kindergärten. Ein ebenso wichtiger Faktor in der Ernährung ist dagegen der Genussfaktor. Denn: Wer isst schon gerne ein völlig keimfrei hergestelltes Gericht, das aber in keiner Weise die Sinne anspricht? „Gelingt es uns nicht, beide Aspekte zu kombinieren, verlieren auch die Sicherheitsmaßnahmen ihre Akzeptanz“, betont Andreas Swoboda, Geschäftsführer der Fuldaer Quant Qualitätssicherung GmbH, anlässlich des 3. Fuldaer Symposiums zur Lebensmittelsicherheit.
Unter dem Titel „Gesunde Ernährung natürlich (und) sicher“ hatte Quant unter der Schirmherrschaft des Hessischen Ministeriums für Umwelt und Verbraucherschutz vor allem Betriebe, die Gemeinschaftsverpflegung anbieten, ins Fuldaer ITZ eingeladen. Neben Sicherheit und Genuss führt der Lebensmittel-Experte noch einen dritten wichtigen Aspekt auf: die Qualität der Nahrungsmittel. „Gerade in der Ernährung von Kindern, kranken Menschen oder Senioren leisten gute Lebensmittel einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung, Genesung und Therapie und damit zur Lebensqualität“, weiß der Quant-Geschäftsführer aus Erfahrung.
„Einklang von Bildung und Verpflegung“
Aber wie genau gelingt es im Alltag einer Großküche, all diese Faktoren miteinander zu verknüpfen? Die Antworten lieferten zahlreiche Referenten in kurzweiligen, praxisbezogenen Fachvorträgen.Über die Anforderungen und Lösungsansätze für Anbieter und Kunden sprach beispielsweise Dr. Wolfgang Kulow, Veterinär im Regierungspräsidium Gießen, während Katja Schneider von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung in Hessen die Qualitätsstandards in der Schulverpflegung in den Blickpunkt rückte. „Bildung und Verpflegung müssen miteinander einhergehen. Hessenweit gibt es inzwischen viele Projekte, in denen sich Schüler in der Verpflegung anderer Schüler einbringen. Sei es durch die Vor- und Nachbereitung, beispielsweise die Dekoration des Speisesaals, das Ausgeben der Essen oder das Kochen selbst“, lobt Schneider.
Auf diese Weise könnten die sogenannten „Mensascouts“ ganz praktisch ihr Wissen über Personal- und Küchenhygiene oder die Zubereitung natürlicher Lebensmittel erweitern. 
Bio oder konventionell? Dieser Frage ging Anja Lindner, Geschäftsführerin tegut… bankett, nach und lieferte in ihrem Vortrag zahlreiche Beispiele aus der Praxis eines Bio-Catering-Unternehmens. „Die Grundsatzfrage in der Gemeinschaftsverpflegung ist meiner Ansicht nach: Welche Verantwortung übernehme ich für meine Kunden und was bin ich bereit, dafür zu leisten?“
Herausforderung Senioren-Ernährung
Einen Schwerpunkt des Symposiums setzten die Veranstalter auf die Senioren-Ernährung. Bereits im September 2009 hatte Quant ein Pilotprojekt mit den Altenzentren der Arbeiterwohlfahrt (AWO), Bezirksverband Hessen-Nord e.V., gestartet: Dort kochen häufig Alltagsbegleiterinnen in den Wohngruppen, denen trotz vorhandenem Basiswissen über Ernährung oft die Expertise fehlt, worauf speziell bei der Verpflegung sogenannter Risikogruppen wie Senioren geachtet werden muss.
In mehrwöchigen Seminaren lernen die AWO-Mitarbeiter, kreativ und bedarfsorientiert zu kochen und werden gleichzeitig in der Lebensmittelsicherheit geschult. „Senioren ausreichend mit Essen und Trinken zu versorgen, ist eine große Herausforderung“, betont Oecotrophologin Heidi Kessler von der Quant Qualitätssicherung GmbH. „Die Muskelmasse verringert sich mit zunehmendem Alter. Die Menschen bewegen sich weniger und haben einen entsprechend geringeren Energiebedarf. Dagegen bleibt der Nährstoffbedarf gleich.“ Umso mehr gelte es, die Freude am Essen durch abwechslungsreiche Gerichte zu wecken.
Auch der Weg durch den Dschungel an Lebensmittelkennzeichnungen, rechtliche Fragen oder praktische Tipps zu Gewürzen wie Kümmel oder Anis, die die Bekömmlichkeit von Speisen verbessern können, waren Thema des Symposiums. „Mit ein paar Tricks, wie man zum Beispiel Vollkornprodukte gut im Speiseplan integrieren kann, kommt die Freude am Kochen und Genießen von ganz alleine. Und dieses Konzept steckt an“, ist sich Florian-Fritz Preuß, Prokurist Quant, sicher.
140 Teilnehmer diskutieren im ITZ
„Das Thema Lebensmittelsicherheit ist in unserem Beruf allgegenwärtig, und wir arbeiten an der kontinuierlichen Optimierung aller Abläufe, denn es geht um die Lebensqualität unserer Kunden. Das Symposium bringt uns in allen rechtlichen Fragen auf den neuesten Stand und liefert gleichzeitig neue Impulse für den Umgang mit natürlichen Lebensmitteln“, freut sich Jutta Trczensky und nutzt die Gelegenheit, sich im Anschluss an das Symposium mit den rund 140 Teilnehmern auszutauschen. Die gelernte Köchin arbeitet im Klinikum Höchst. Hier werden täglich Gerichte für 900 Patienten sowie 500 Mitarbeiter und Besucher zubereitet. Ihr Kollege Stefan Schlächter ergänzt: „In der Gemeinschaftsverpflegung muss sich jeder seiner Verantwortung bewusst sein. Umso wichtiger ist ein regelmäßiger Gedankenaustausch. Den werden wir in unserem Team später fortführen und das Gelernte weitergeben.“